配料下锅时间不当,燕窝煮成絮状物?炖燕窝这条路上到底还有多少坑?




近日很多朋友还是会问,燕窝到底要怎么炖煮呀,炖的时候火候怎么掌握呀,要注意那些问题呀。

今天小傅就给大家再讲一下,燕窝炖煮的方法及注意事项。





燕窝的泡发

以水为助发溶剂,将干燕窝浸至膨胀、松软、柔嫩后,正式烹调使用。





注意:

1、泡发燕窝一定要采用常温水(20℃—30℃)

2、浸泡燕窝一定要使用纯净水

3、按照标准泡发燕窝,不可盲目追求泡发率

4、切勿在燕窝泡发时加入食品添加剂

燕窝的炖煮

一般来说,我们选择燕窝炖煮的方法就是隔水炖煮了。





炖煮时,一般加水量刚刚没过燕窝就可以了。喜欢稠一些稀一些的朋友在此基础上稍加变动即可。

容器尽量选择耐高温的陶瓷或者玻璃制品吧,金属器皿还是少用为妙。





对我们自己来说,隔水炖最大的优点就是方便。因为炖盅浸在水中,受热更均匀,并且因为是利用沸腾的水来加热食材,最高温度不会超过100摄氏度,热力均衡,不易沸腾至翻滚。一般不会担心烧干糊锅之类的情况发生。

对于商家来说,选择隔水炖,可以炖出的燕窝产品汤汁清澈、浓醇,既保证了产品的卖相,又保证食材的原汁原味。





需要注意这几点:

1、水量:燕窝泡制好,倒入炖盅,水适量,盖过燕窝为宜

2、温度:先用高火使水沸腾,然后转为文火慢炖

3、各种配料单独炖煮

4、应准备器皿:炉灶,带盖陶瓷炖盅,不锈钢锅,漏网,汤匙。





炖煮中可能出现过的问题

燕窝化水:

首先注意的是燕窝的泡发、炖煮和火候,要根据燕窝的实际情况进行调节。其次便要注意其他搭配材料的问题,像,冰糖,则要在起锅前5分钟再下。燕窝存放时间过久也容易化水,所以鲜炖燕窝要尽快食用,保证燕窝的口感和营养。





配料要提前放还是最后放:

基本上除了莲子、百合这一类需要煮熟的配料,其他的配料如冰糖或者牛奶,一般在燕窝起锅前5分钟放(当然,冰糖也可以提前放)。冰糖和燕窝一起下锅,炖煮后,燕窝很容易化水。其次,牛奶或者椰浆和燕窝一起下锅,受热后变性,会变成豆腐脑一样的絮状物,一般能生吃的,不宜过度受热的配料(比如枸杞、桂圆等等)在起锅前5分钟放,微微受热,搅拌均匀即可。





火候掌握:

燕窝炖煮壶会自动定好时间和火候,隔水炖煮一般25分钟到40分钟之间,想吃Q口味炖煮时间短一点,想吃软糯口味炖煮时间适当加长。因为燕窝是水溶性蛋白,炖煮时间过长会化水。有窝友会用炖锅来炖燕窝,火候的选择很有限,这个时候就要根据具体火候来调节炖煮的时间了,同一盏燕窝,火力越大,炖煮的时间相应就要调短哦。