血燕和白燕有什么分别,那种更好?

血燕营养价值比白燕高血燕以褐红色完整无碎者为上品,其铁质,矿物质等营养素最为丰富。传说金丝燕用唾液筑成两个燕窝后,筑最后一个窝时已筋疲力竭,因而吐出血来,而成了所谓的「血燕」。其实血燕是由於金丝燕的燕种,不同地方的聚集地,其吞食的生物所含的物质及水质的影响,导致其分泌的唾液颜色偏红,加上风化而来。这些血燕储存的时间越久,它的褐红色会变得越深。血燕营养、食疗功效较好,医家视为珍品,又因血燕产量较少,固此价钱比官燕高。燕窝别名: 燕盏、燕根、燕室、燕蔬菜、燕菜、燕蔬、燕窝菜。产地:燕窝为脊椎动物门鸟纲雨燕科金丝燕及其同属一些燕鸟的巢。燕鸟约有九十多种,金丝燕与一般燕子同科,唯体形较小,平均身长 9 毫米,重 15 至 18 克,而一般燕子可长至 17 毫米,重约 30 克。另外金丝燕尾较短,羽毛长方形状;燕子尾较长,羽毛剪刀状。金丝燕小腿有一行幼毛在内外二侧,毛色一般灰棕色至黑色,肚下或尾部有灰或白点。燕子生长於地球北部,在中国、印度、欧洲及北美洲等地常见之。燕子衔来树枝、禾草及泥土筑成的巢是绝对不可吃的。金丝燕的巢则多筑於热带南洋群岛海边岩洞之中,衔食海中小鱼、海藻等生物后,经胃消化腺分泌黏液与绒羽筑垒成窝,巢窝筑在悬崖峭壁上,这是取名 "燕窝" 的由来。此物须历险探洞而得,故取价不轻。历来采集作为珍贵补药和烹饪原料,为中国「八珍」之一,并被列为贡品。金丝燕巢多产於南洋群岛如北婆罗洲、印尼、马来西亚、泰国、越南、菲律宾等地,中国海南省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘,为东方珍品;福建亦有少量出产。除筑於岩洞的洞燕外,又有把燕巢筑在人们提供的屋子里的屋燕。不同产地的燕窝质地及口感都有所不同。燕窝始见载於元代贾铭《饮食须知》(约十四世纪中期成书): "燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。" 说明对燕窝已有一定认识,可见食用时间当更早。当时己有用瓷器和金属等物与北婆罗洲的岩洞所产燕窝,进行交换,到了明代以后才输入较多。明代序於万历丁巳年 (1617年) 的《金瓶梅词话》中,有 "燕窝、鱼翅绝好下饭" 的记载,反映当时是富豪人家之常备。至清代记述更多,《闽小记》、《暑窗臆说》、《瓦釜漫记》、《本草纲目拾遗》、《粤略》等书均载。诗人吴梅村的《燕窝》诗: "海燕无家苦,争衔小白鱼。却供人采食,未卜汝安居。味入金 美,巢营玉垒虚。大官求远物,早献林上书。" 诗人说燕窝珍贵,吃的都是达官贵人。但燕窝或鱼翅之所以名贵,主要是货源难得。《随园食谱》有烹制燕窝的方法。《清稗类钞》反映了清末「燕窝席」的情况。《红楼梦》第四十五回写林黛玉患咳嗽,薛宝钗对她说:「每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,要吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。」更多的见於药籍,这与过去多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。燕窝分类燕窝有「洞燕」及「屋燕」之分,洞燕为采自岩洞的天然燕窝,屋燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝。洞燕的燕子巢筑於山洞、岩洞及悬崖上,受到大自然气候及天然环境所影响,燕窝的质地比较韧及硬,颜色比较深,外形不讨好,杂质较多,浸炖时间较长及较爽口。屋燕指燕子将燕巢筑在人们提供的屋子里,屋顶用木材建造,室内环境依照天然山洞气温、光暗度及乾湿度建筑而成,平均温度为 30 ℃,湿度约 90%,潮湿阴暗。燕子早上飞离燕屋到野外觅食至黄昏时分才回到燕屋。因为栖息环境较好,燕窝中杂质及羽毛很少,较乾净,形状较完整,似杯形,「发头」较大。燕窝又以颜色分类,主要分为白色、血红色、黄色,以至灰色和紫色等。燕窝有不同的颜色,是因为金丝燕所吃的食物各有不同,它分泌的唾液筑成的燕巢颜色也不相同。白燕的口感较稔滑;黄燕及血燕较爽口,因为黄燕及血燕内所占的矿物质成份较多。牙白色燕盏,光洁透亮,呈丝瓜络半碗状,根小而薄,加水后变软,吸水力强,能膨胀七、八倍,是燕窝中的上品,因过去只用於进贡官府,故称为「官燕」,又称「贡燕」、「白燕」等。官燕还分有龙牙燕、象牙燕、暹罗燕等品种,前两种稍圆而较大,略有毛;后一种由南洋进口,黄而较小,无根无毛。商品多经熏制增白和去毛。血燕以褐红色完整无碎者为上品,其铁质,矿物质等营养素最为丰富。传说金丝燕用唾液筑成两个燕窝后,筑最后一个窝时已筋疲力竭,因而吐出血来,而成了所谓的「血燕」。其实血燕是由於金丝燕的燕种,不同地方的聚集地,其吞食的生物所含的物质及水质的影响,导致其分泌的唾液颜色偏红,加上风化而来。这些血燕储存的时间越久,它的褐红色会变得越深。血燕营养、食疗功效较好,医家视为珍品,又因血燕产量较少,固此价钱比官燕高。市场一般以燕窝的质地及外观分为燕盏、燕条、燕碎及燕饼等。燕盏无论营养价值、口感和外观都最佳,价钱也最贵。大多数燕盏都是屋燕。在清洁和运输过程中偶有折断,所以会出现燕条和燕碎,其营养价值跟燕盏是相同的,但发头和外观没有燕盏那麽好,所以会以较低价钱出售。洞燕的杂质和羽毛较多,或需经打散去掉羽毛及杂质,便会以燕条或燕碎,或倒模成为不同外形的饼状出售。这类燕条、燕碎及燕饼的唾液成份较低,因其处理过程较多,营养价值也不及燕盏高。采摘期燕窝一年采摘三次,采摘期一般是分隔数个月。第一期筑的巢为头期,约在每年的 11 月至明年 3 月,之后称为二期、三期。头期因其间雨水丰富,适合微小动植物繁殖,金丝燕有充足的食物,身体特别强壮,它的唾液分泌也特别旺盛,此期采摘的燕窝杂质特别少,盏形大兼厚身,发头也最大,最名贵。第二期是金丝燕第二次筑巢,在 4 月至 6 月间,当地开始进入旱季,金丝燕的食物来源减少,筑出来的窝会较疏身,线条没那麽细和密,盏形及发头都不及头期。第三期已进入严重乾旱的季节,在 7 月至 10 月间,金丝燕的体质最差,唾液分泌慢兼羽毛易脱落,筑的巢较多杂质和羽毛,盏形较小,发头也较差。燕窝的等级燕窝以所含唾液份量分等级。羽毛杂质较多,盏形较不均整,窝体小而薄,是为次品。质地较纯,杂质很少,形态整齐均称,光洁透亮,呈丝瓜络半碗状,略有清香者为上品。燕窝以杯状或船仔形最佳。如果燕子筑巢在两幅墙角的位置,燕窝的形状就会成为三角形状;宽度大的燕盏级数较高,但营养价值完全一样。天然颜色,无泥沙和杂质的燕窝为最好。白燕带「象牙色」;黄燕略带「金黄色」;血燕当然是红色的。由於燕子出外觅食的食物中含有各种不同成份的矿物质,至令它分泌的唾液颜色不同及深浅不一。各种不同颜色的燕窝经清水浸发后都会有不同程度的发大,颜色会变浅,但浸燕窝的清水仍然不会有脱色。如燕窝过份雪白,可能曾经被漂白过,会大大降低燕窝的营养,还会对身体造成伤害。线条越幼细越密,及盏形越大越厚身的燕窝越好。选燕窝可用鼻闻,会有燕子的唾液味及少少腥味,炖好时并有阵淡淡的蛋白香味。清洗燕窝清洁和处理燕窝是一个冗长而人工密杂的程序。采摘后的燕窝须经浸泡 2 至 48 小时,待其吸水发大,不同品种的燕窝,浸透需时不同。浸过燕窝的水不用保留。然后拣毛和去杂质,可用不 钢钳拣去细毛,最后将浸透的燕窝放在双层不 钢过滤网内,一边冲洗,一边把燕窝撕开,便可将杂质冲去。分辨真假燕窝个别商人会用化学品来处理和清洁燕窝。比较自然清水处理,用过化学品的燕窝较光身及有异味。血燕如颜色过於鲜红,亦可能用染色添加剂处理过,浸水后便会现形。有不法商人会在燕盏上涂上蛋白或胶冻以增加重量,这种燕窝在灯光照射下会反光或显不透明状态。真正的燕盏在灯光照射下是透光的。至於有人用「马来树胶」或「猪皮」冒充的假货,前者有酸昧,无丝条状,后者经浸水后水面上会有少少浮油。其他假燕窝会以树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。对於好坏品级的分别,概括地说,价钱反映品质,是非常合理的分野。品质较好,级别较高的燕窝肯定是营养价值较高,发头较大 (对白官燕而言,血燕一般不太发大),外观也较整齐、漂亮。主要的进出口市场燕窝主要产地为印尼、马来西亚和泰国;印尼占总产量 80%,产品大多出口香港和星架坡。性味、归经:甘,平。归肺、胃、肾经。功效:滋阴养颜,固本培元,健肺防喘,增强体质,延年益寿。临床应用:可治虚损、结核病、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、痢疟以及噎膈反胃等症。1. 治肺阴虚的乾咳、盗汗。用燕窝 4 克、雪耳 4 克,皆先清水泡发、冰糖 10 克炖服。也有用川贝、雪梨炖的。(四人份量)2. 滋阴养颜,润肺补虚,用於消耗性疾病,或治因长期患病所致的疲劳、瘦弱、没胃口、弱胃等。15 克燕窝、4 碗鲜奶炖服;或用鸡肉、牛肉汁炖燕窝。(四人份量)3. 滋阴养颜,延年益寿。40 克燕窝、80 克 冰糖碎炖服。(四人份量)4. 病后复原调养,或作为治肾炎的补助剂。32 克燕窝、40 克银耳、10 片西洋叁、80 克冰糖碎炖服。(四人份量)5. 病后或动手术后复原调养;滋补肾、肺、气、血。16 克燕窝、1 只乌骨鸡、10 克冬虫夏草、30克党叁、15 克龙眼肉、10 克枸杞子炖服。(四人份量)6. 养阴清肺,止咳润喘。32 克燕窝、8 枚蜜枣、15 克杏仁、10 克沙叁、冰糖适量炖服。(四人份量)7. 养阴 肺,清热定喘,安心保脾。32 克燕窝、12 枚红枣 (去核)、20 枚白果、40 克银耳、冰糖适量炖服。(四人份量)用量、用法:成人量:每次约 10 克乾燕盏。燕窝的食疗价值是要持之以恒服食才见功效的。对为提升体质、滋阴养颜、延年益寿者,可每星期进食一碗;能每天早餐前吃一汤匙 (约 2 克乾燕盏),长期服食,效果更佳。用於病后复原保养或治疗疾病的补助剂,最好每天早晚餐前吃一汤匙。每次食用,必须用乾净的匙羹,以保证卫生。1. 燕窝要先用清水浸透,待其吸水发大:白燕盏须浸泡二小时,黄燕盏浸泡四小时,血燕盏则须浸泡十二小时;浸过燕窝的水不用保留。2. 把浸泡的燕笺放在掌心上,用不 钢钳拣去细毛。3. 将浸透的燕窝放在双层不 钢过滤网内,一边冲洗,一边把燕窝撕开,便可将杂质冲去。4. 捞出切成小条,放燕窝入炖盅中,注入滚水,以刚盖过燕窝为好。5. 放炖盅於沸水锅中,沸水约及炖盅一半高度。6. 白燕盏用文火炖三十分钟;黄燕盏炖三十五分钟;血燕盏炖九十分钟。7. 加冰糖或盐调味服用。又及:为方便长期服食,每次可炖够一星期量。待燕窝冷却后,用保鲜纸封好,放到雪柜内待用。要注意储於冰箱内的炖好燕窝不可加入调味品,食时才加。又又及:新鲜炖好的燕窝最多可保存一星期,放冰箱内太长时间会变坏、变酸。使用注意:燕窝受潮极易发霉。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。因为燕窝是金丝燕凝结了的唾液,在摄氏 100 度下会溶化成液体,尤其是白官燕;此外,燕窝的促进细胞分裂激素能在摄氏 80 度下仍保持活性,但高温直接煮食会破坏燕窝中大部分营养素,所以最好的煮食燕窝方法是炖。文火炖法可使炖盅内温度保持在摄氏 80 度左右,可避免燕窝因高温溶化,更重要的是可保留燕窝的营养。选用电子炖盅安全方便,可调较至弱火炖便可。即便如此,如炖过久,燕窝仍会变成液体,故炖燕窝要随时留意调控时间。切勿用微波炉加热,因过高的温度会令燕窝的营养流失。湿身燕窝可放在通风的室温下三十分钟,这样燕窝自然乾身。切不可焙烘或以太阳晒乾。叁考资料:清张璐《本经逢源》: "食品中之最驯良者。"清吴仪洛《本草从新》: "大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损痨瘵之圣 。一切病之由於肺虚,不能清肃下行者,用此皆可治之。开胃气,治痨痢,益小儿症疹。...(红燕则) 能润下,治噎膈甚效。"清黄宫绣《本草求真》: "入肺生气,入肾滋水,入胃补脾,补而不燥,润而不滞,药中至平至美之味者也。"毒副作用:燕窝受潮极易发霉。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。乾鲜的燕窝是无毒的。现代研究:每 100 克乾燕窝含 49.9 克多种蛋白质 (包括氨基氮、单氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、组氨酸氮、赖氨酸氮、胱氨酸氮等)、30.6 克碳水化合物 (氨基己糖及类似粘蛋白)、4.9 克铁质、2.5 克无机盐 (又称灰份营养,包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、 及其他微量元素)、1.4 克纤维、10.7 克其他。(据《中药大辞典》、《杏林史话》及《食物成份表》)每 100 克燕窝含 345,000 卡路里。香港中文大学江润祥及关培生教授在一篇名「燕窝考」《明报月刊》231 期 (1985 年 5 月) 的报告中,指出燕窝含有被称为促进细胞分裂激素 (cell division inducing hormone) 及表皮生长因子 (epidermal growth factor),可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫功能有促进作用。为燕窝可促进人体新陈代谢、滋阴养颜、补充体力及元气、加速病后复元及增强人体对疾病的抵抗力提供了科学根据。燕窝所含有的独特生物活性蛋白分子具有三种功能:1. 促进表皮细胞的再生;2. 增加细胞诱发的免疫功能;3. 增加个体对 X 放射线损害的抗御。这种活性蛋白质极易被人体吸收,也是其他食物 的蛋白质远远不及燕窝的主要分别。报告同时指出,燕窝中的细胞分裂激素能在 80 ℃ 左右保持活性,但加热煮滚后,营养便会流失。这是燕窝须用文火炖的原因。但顾小培博士在《信报》他的专栏中有一篇名「你适宜吃燕窝吗?」(2006 年 3 月 7 日) 就江润祥教授的研究,提出另一种观点。因表皮生长因子 (epidermal growth factor, EGF) 能刺激细胞增生,而燕窝来自燕子的口涎,估计其他动物的口涎都含有 EGF,所以一般动物在受伤后,懂得舐自己的伤口,相信是想利用口涎中的 EGF,刺激受伤部分,帮助伤口快些复元。但细胞增生是好事还是坏事,却不可一概而论。皮肤上有伤口,要它「埋口」,当然需要细胞增生;但对身体内的癌细胞,细胞增生却对病人有害处。因此在癌症患者而言,可能要戒吃燕窝。这好比患有乳癌者,一定要戒吃雪蛤膏,因为其中的雌激素,可令其癌细胞增生。顾博士在文中又说,除了会刺激癌细胞增生,EGF 还会促进三大类可以增生血管的因子,分别是血管内皮细胞生长因子 (VEGF)、皂性成纤维细胞生长因子 (bFGF) 和转化生长因子 (TGFα)。癌细胞要靠血管把养分送来,才能生长,所以抗癌时要抑制血管增生,也要少吃燕窝。另外在长者中很普遍的黄斑衰退症 (macular degeneration),病因也是源自视网膜上出现了新的血管,患者因而亦须特别留意,要少吃燕窝,以防刺激自己身体制造多馀的血管。